Γαύρος Μαρινάτος και σπιτόγατος
Έχω να πω, στους φίλους μας Ιονίους, από απέναντι, ότι το γαύρο στο Μεσολόγγι και το Αιτωλικό, Κρίκοςº, τον φτιάχνουν εδώ και χρόνια, αιώνες, μόνο για υψηλές γαστρονομικές εξερευνήσεις… Κι όχι μόνο, γιατί προτιθέμεθα προσεχώς να σας παρουσιάσουμε, και τα υπόλοιπα παστά της Ιεράς Πόλις
Αλλά εδώ έχουμε “ιερά” υποχρέωση να παρουσιάσουμε αυτόν της οικοδέσποινας μας,
Παίρνουμε…
Τριάντα στρουμπουλά “γαυράκια” . Να μην είναι όλοι, Ολυμπιακοί!
Δέκα σκελίδες σκόρδο! Δηλαδή εδώ δεν τσιγκουνευόμαστε, δυνατές οι γεύσεις.
Ξύδι όσο πάρει! Λέει η Κυρούλα μας, Χμμ καλλίτερα να δοκιμάζουμε ως που, και να ’ναι το ξύδι “ανόξυδο”, λίγο, ε;
Ελαιόλαδο παρθένο αλλά ελάχιστο, με μέτρο.
Προετοιμασία και παρασκευή
Πλένουμε το γαύρο, αφαιρούμε το κεφάλι, τα έντερα, και τον ανοίγουμε στη μέση από την πλευρά της κοιλιάς με το δάκτυλό μας. Τους βάζουμε κάτω από νερό όσου να ξεματώσουν!
Βγάζουμε τα ψαροκόκαλα.
Σε ένα ταπεράκι “γυάλινο” στρώνουμε μια σειρά από δαύτους… ανάσκελα.
Πασπαλίζουμε με σκόρδο ψιλοκομμένο.
Εξακολουθούμε, εναλλάξ, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Γεμίζουμε με ξύδι, να σκεπαστούν, και ραίνουμε το ελαιόλαδο από πάνω.
Σφραγίζουμε το τάπερ. Το βάζουμε στο ψυγείο. Σε τρεις μέρες είναι έτοιμα για το…
“Κυανό” τραπέζι, απόδιπλα στο παρελθόν Σαγανάκι!
Ο Krikosº
Η παραλλαγή στο Μεσολόγγι λέει ότι όταν έχουμε το γαύρο πλυμένο και αποκεφαλισμένο τον βάζουμε σε μείγμα από δυο μέρη νερό, ένα αλάτι κι ένα ξύδι και ανακατεύουμε με το χέρι, μέχρι να λειώσει το αλάτι! τον φυλάμε στο ψυγείο 24 ώρες. Μετά τα βγάζουμε τα πιάνουμε ένα ένα, πιέζουμε ελαφρά στο σημείο που καταλήγει το άνοιγμα της κοιλιάς, προς την ουρά, κι αυτός ανοίγει, πιάνουμε το ψαροκόκκαλο από το πάνω μέρος, και το τραβάμε, προς την ουρά, και μένει πλέον στο χέρι μας το καθαρό φιλέτο! Αφού τελειώσουμε, τα τοποθετούμε ανάσκελα, δηλαδή βλέπουμε την σάρκα, και ΟΧΙ την ασημένια πλάτη, σε σκεύος σερβιρίσματος, πασπαλίζοντας, με ελάχιστο ψιλοκομμένο σκορδάκι, και μαϊντανό, και προσθέτουμε, ελαιόλαδο!
Στην καθημερινή, Κολατσιό, γιόμα, μικρογεύμα, Στην Ομηρική Δόρπος! Το πρωινό ονομαζόταν “άκρατος”. Ψωμί κι ελιά όπως λέει κι η παράδοση.
ο’ 302-303. Οδυσσέας και Εύμαιος στην Καλύβα προσφαγίζουν.
«δορπέτην, πάρα δε σφιν εδόρπεον ανέρες άλλοι»
Ελλείψει “croissant”, Τάρτα Tatin ή άλλων συγχρόνων θλιβερών θερμιδοφόρων οι προγονοί μας θα ‘πρεπε να κολάτσιζαν με ότι η φύση ταπεινά τους παραχωρούσε.
Μεταξύ αυτών και τα θεσπέσια παστά που επεξεργαζόταν από μέρες για να έχουν πάντα κάτι πρόχειρο στην “ρεσπέντζα“ τους. Οι Δουλιχιωτες και οινιαδιτες ήσαν μεγάλοι μαστόροι σ’αυτή την εξαίσια γαστρονομική τέχνη. Και ακόμα εκεί στο Μεσολόγγι και τις Οινιάδες κάνουν τα νοστιμότερα αλίπαστα της Οικουμένης!
Βέβαια ο μύστης μας Ντον Όμηρος δεν αναφέρει πουθενά τα …Ψάρια. Λένε, ήταν τροφή φτωχών! Φτωχών!;
” καὶ δὴ ἄγρην ἐφέπεσκον ἀλητεύοντες ἀνάγκῃ,
ἰχθῦς ὄρνιθάς τε, φίλας ὅ τι χεῖρας ἵκοιτο,
γναμπτοῖς ἀγκίστροισιν, ἔτειρε δὲ γαστέρα λιμός·
…κυνήγι να ζητήσουνε γύριζαν απ΄ ανάγκη,
πιάνοντας ψάρια και πουλιά, κι ό,τι έβρισκαν ομπρός τους,
τι η πείνα τους τα θέριζε τα σωθικά.
Η θάλασσα είναι «ιχθυόεσσα», Οι προγονοί μας ψαρεύουν γνωρίζουν το ψάρεμα, το καλάμι, τη πετονιά, το αγκίστρι (Ιλ. Π 405-410), (λίνῳ καὶ ἢνοπι χαλκῶ), (Ιλ. Ω 80-82) εδώ το αγκίστρι είναι κέρας βοδιού. Στην Οδύσσεια (Οδ. κ΄ 121-124) σαν ψάρια σε ψαροντούφεκο… (ἰχθῦς δ᾽ ὣς πείροντες). Ψάρια μοιάζουν κι οι νεκροί μνηστήρες
(Οδ. χ΄383-388), στην άμμο ποθώντας τη θάλασσα. Ενώ εδώ κάποιος ξανά ψαρεύει με ραβδί αγκίστρι και δόλωμα (Οδ. μ΄ 251-254).
Αυτά για ψαροφαγία και παστά , γιατί είμαι σίγουρος ότι οι Ομηρικοί μας φίλοι ψάρευαν και πάστωναν τα θηράματα τους, αν και δυστυχώς δεν μπορούμε να δικαιολογήσουμε ομηρικώς τον φανταστικό γαύρο μαρινάτο της Κας Ιωάννας Καζάκη Λαζαράτου, της μεγάλης μας μεγάθυμου ΤΣΕΦ!
Και ένα μυστικό, αυτό “θερμιδοφόνο”: Τα παστά μας τουτέστιν και ο γαύρος είναι πλήρεις από ωμέγα 3, σίδηρο, μαγνήσιο, ασβέστιο και φώσφορο συν τοις άλλοις.
Προσεχώς θα παρουσιάσουμε ένα μεγάλο Μεσολογγίτικο θέαμα, με τα ανυπέρβλητα παστά τους. Πρωταγωνιστές> Ο γόης Κέφαλος η μούγιλος, Η κυρία του αυγομενη με αυγοτάραχο παρακαλώ , Κα Μπάφα. Liza aurata, lisa dorada, lizarda o mulle, στην Catalunya llisera
Παίζουν ακόμη> η ΜΙΚΡΗ ΤΣΙΠΟΥΡΑ, ΛΙΓΔΑ , Diplodus annularis, ΣΠΑΡΟΣ, MOJARRA O RASPALLÓN, στην CATALUÑA, PINTA
Και όλο κλαίνε τα καβουράκια στου γιαλού στου γιαλού τα βοτσαλάκια… Συγγνώμη δεν όταν καβουράκια αλλά οι guest> Μιξινάρια, από τη Λαγκούνα, χωρίς να ξεχάσουμε το χέλι που θα του αφιερώσουμε δικό του βωμό όπως και στο αυγοτάραχο …
